En corto. Calculadora de escandallo y plantilla de Excel gratis para restaurantes, bares y obradores: con la cantidad bruta, el precio de compra y el porcentaje de merma de cada ingrediente calcula el coste por ración y el precio de venta sugerido con y sin IVA (10 % para comidas y bebidas que se consumen en el local, según el artículo 91 de la Ley del IVA). Incluye una versión para bebidas por copa. El porcentaje de coste objetivo lo pone cada negocio.
Calculadora de escandallo
Una fila por ingrediente: cantidad bruta que compras para la receta, precio de compra por kilo, litro o unidad, y porcentaje de merma. Abajo pones las raciones y tu porcentaje de coste objetivo, y sale el coste por ración y el precio de venta.
El porcentaje de coste objetivo lo eliges tú: depende de tu local, tu carta y tus gastos fijos. El 30 % que viene puesto es solo un punto de partida para probar. El IVA del 10 % es el de comidas y bebidas para consumir en el local; si vendes para llevar o productos envasados, confirma el tipo con tu asesor. Lo que escribes se guarda solo en este navegador.
Descarga la plantilla de escandallo en Excel
Los mismos cálculos en una hoja de Excel que también abre Google Sheets y LibreOffice. Cada archivo trae una hoja de ejemplo rellena, con datos inventados para que veas cómo funciona, y otra en blanco para tus recetas.
Qué es un escandallo
Es la ficha que dice cuánto cuesta producir un plato, una copa o cualquier producto elaborado, sumando lo que pagas por cada ingrediente según la cantidad que gastas y lo que se pierde por el camino. Con ese coste decides el precio de venta.
En cocina se usa sobre todo para la carta, pero sirve igual en un obrador, en una carnicería que vende preparados o en una barra. La idea es la misma: si no sabes lo que te cuesta una ración, el precio lo pones a ojo, mirando lo que cobra el de al lado.
Un escandallo bien hecho tiene cuatro datos por ingrediente. La cantidad que compras o sacas del almacén para la receta, el precio de compra, la merma y el coste que resulta. Con la suma de todos y el número de raciones tienes el coste por ración, que es la cifra con la que se trabaja.
Cómo hacer un escandallo paso a paso
Pesa lo que compras, pesa lo que queda limpio, apunta el precio del último albarán y divide el coste total entre las raciones. Lo que más cambia el resultado es la merma.
- Lista de ingredientes con la cantidad bruta. Lo que entra en la receta tal como lo compras: el pescado entero, la patata sin pelar, la botella entera.
- Precio de compra por unidad. El del último albarán o factura del proveedor, por kilo, litro o unidad.
- Merma. Pesa el producto antes y después de limpiarlo o cocinarlo. Si de 1,2 kg de merluza quedan 0,66 kg de lomos, la merma es del 45 %.
- Coste de cada ingrediente. Cantidad bruta por precio de compra. La merma no abarata nada: lo que se tira ya está pagado.
- Coste por ración. La suma de todos los ingredientes entre las raciones que salen.
- Precio de venta. El coste por ración dividido entre tu porcentaje de coste objetivo, y luego el IVA. Si prefieres pensar en margen, la calculadora de margen y precio de venta hace la misma cuenta al revés.
Con los números del ejemplo que trae la calculadora: la merluza entera a 9,50 € el kilo, con un 45 % de merma, cuesta en realidad 17,27 € por kilo de lomo limpio (9,50 entre 0,55). Los 1,2 kg cuestan 11,40 €. Sumando patata, aceite, ajo y perejil y limón, la receta sale por 13,44 €, que entre cuatro raciones son 3,36 € por plato.
Si quieres que ese plato sea un 30 % de lo que cobras sin IVA, el precio sin IVA es 3,36 entre 0,30, es decir, 11,20 €. Con el 10 % de IVA, 12,32 € en carta. Si ahora lo vendes a 14,50 €, tu coste real es del 25,5 %. Todos estos datos son inventados para enseñar la cuenta.
Merma y rendimiento: el dato que más se olvida
La merma es el porcentaje que se pierde al limpiar, pelar, deshuesar o cocinar. El rendimiento es lo que queda. Si no la cuentas, el escandallo te dice que el plato cuesta menos de lo que cuesta.
En el ejemplo, quien calcula la merluza con el precio de compra y la cantidad limpia (0,66 kg a 9,50 €) obtiene 6,27 € en lugar de 11,40 €. Es casi la mitad. Con ese error, el precio de la carta nace mal y nadie lo ve hasta que cuadran las cuentas del trimestre.
La merma no es fija. Cambia con el proveedor, con el calibre, con la temporada y con quién limpia. Por eso conviene medirla de vez en cuando con la báscula en lugar de copiar un porcentaje de una tabla. En la barra pasa lo mismo con los derrames y los restos de botella, y la plantilla de bebidas tiene su propia columna para eso.
Qué precio de compra poner
El del último albarán, o un precio medio de las últimas compras si el producto sube y baja mucho. El error típico es dejar el precio del día que hiciste la ficha.
El Plan General de Contabilidad, en su norma de valoración de existencias, pide valorar el almacén con carácter general por el precio medio ponderado y admite el método FIFO (lo primero que entra es lo primero que sale). Para un escandallo de gestión no estás obligado a nada de eso, pero es una buena pista: el precio medio suaviza los picos y el del último albarán te avisa antes de una subida.
Lo que no funciona es la ficha que se hizo hace un año y nadie ha tocado. El aceite sube, el proveedor cambia el formato, el pescado varía cada semana, y el coste del plato se queda congelado en una hoja que ya no dice la verdad.
Cuándo el Excel de escandallos se queda corto
Cuando tienes muchas recetas y los precios cambian con cada albarán. Actualizar a mano veinte fichas cada vez que llega un proveedor no lo hace nadie, y el escandallo se queda viejo.
Con diez platos y tres proveedores, la plantilla funciona bien si alguien se compromete a revisarla. Cuando la carta crece, o cuando además hay stock, pedidos y varios locales, el problema deja de ser la fórmula y pasa a ser el dato de entrada: alguien tiene que copiar los precios de los albaranes a la hoja.
Ahí es donde un programa ayuda. Si los albaranes de proveedor entran con una foto y el programa lee las líneas, cada escandallo puede tirar del precio real de la última compra y avisarte cuando un plato pasa de tu porcentaje objetivo. Lo explicamos en programa para albaranes y facturas de proveedores. Si además quieres compras, almacén y ventas en el mismo sitio, eso es un ERP a medida, y en cuándo dejar el Excel tienes señales para saber si te toca.
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste debe tener un plato?
No hay una cifra oficial. Cada negocio lo fija según su alquiler, su personal y su tipo de carta, y dentro de la misma carta unos platos llevan más coste que otros. La calculadora trae un 30 % solo para que puedas probar; cámbialo por el tuyo.
¿Qué IVA se aplica en un restaurante o un bar?
El 10 % para los servicios de hostelería y restaurante y, en general, las comidas y bebidas que se sirven para consumir en el acto, según el artículo 91.Uno.2.2.º de la Ley 37/1992 del IVA. Para comida para llevar o productos envasados el tipo puede ser otro: confírmalo con tu asesor.
¿Cómo hago un escandallo de bebidas?
Divide la capacidad de la botella, descontando la merma, entre los centilitros que sirves por copa y sabrás cuántas copas salen. El precio de la botella entre las copas es el coste del alcohol. Súmale refresco, hielo y fruta. La plantilla de bebidas lo hace por ti.
¿La plantilla funciona en Google Sheets?
Sí. Súbela a Google Drive y ábrela con Hojas de cálculo de Google. También funciona en Excel y en LibreOffice. Las celdas amarillas son las que se rellenan.
¿Guardáis los datos que pongo en la calculadora?
No. La cuenta se hace en tu navegador y lo que escribes se guarda solo en él, para que no lo pierdas al volver. Si aceptas la analítica, registramos que se usó la calculadora, sin las cifras.